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sexta-feira, 9 de dezembro de 2011

Com o Azeite se tempera as Couves da Consoada

Já devia ter publicado este Post, mas...as coisas são como são e o assunto não deixa de ser actual na época natalícia. Falamos do fruto da oliveira, a azeitona, que cai nos toldes, que cobrem a terra gelada, e de onde sai o azeite que cai brilhante da almotolia sobre as "couves-de-cortar", as batatas e o bacalhau da Ceia de Natal.

O azeite é uma gordura que acompanha toda a vida da pessoa:
Com o azeite se tempera o comer;
Com o azeite se conservam os enchidos;
A própria azeitona, como fruto, é um bom conduto (eu gosto);
Com o azeite se untavam as fechaduras das portas para não rangerem tanto;
Em épocas recuadas as pessoas punham azeite nas iluminarias dos altares das Igrejas e alumiavam as casas com azeite (eu já apanhei o petróleo);
Com as borras do azeite, cinza e potassa, fazia-se sabão para lavar a roupa no ribeiro;
etc.

Da importância da colheita da azeitona e do fabrico do azeite falam também os lagares que chegou a haver em Forninhos, portanto, a importância do azeite já vem de longe, mas as couves também têm uma longa história de utilização e este legume é um alimento muito popular na cozinha local. Desenvolvidas a partir da couve selvagem, trazidas sabe-se lá de onde, quando e como e por quem, mas seguramente há muitos séculos. Podem e devem ter sido os Celtas, mas também os Romanos ou outros...

25 comentários:

  1. Hummmm... e eu adoro o azeitinho que trago da terra, raramente uso óleo na comida.
    Mas a nossa apanha é depois das festas, em Janeiro.

    Adoro a couve portuguesa, trouxe "6" quando estivemos lá cima e enchemos a barriguinha, agora pelo Natal, tem mais :)

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  2. enina, adoro azeite e aqui em casa é tuuuudo de bom!
    A couve é uma das verduras mais tradicionais da culinária aqui de Minas Gerais, tbm tudo de bom!
    Bjs de cá.
    Adorei este post.

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  3. Pois é Rose, há um oceano a separar-nos, mas há muita coisa igual, portanto, porque não a troca e enriquecimento de ideias?

    É bom encontrar por aqui também pessoas de outras regiões do país, acredito realmente que temos muito em comum com a região de Trás-dos-Montes, que é a segunda região que mais produz azeite, depois do Alentejo. Nós (Beiras) que somos uma terra onde ainda se cultiva muito a oliveira e o respectivo azeite ficamos em 3.º lugar, embora pouco é nosso e achamos sempre que é o melhor. Para mim, o sabor, cheiro e cor do azeitinho de Forninhos é do melhor!

    A couve-de-cortar que lembra o repolho, mas as suas folhas não formam cabeça, noutras zonas tem outros nomes. Na nossa terra acho que têm este nome popular porque as suas folhas não são de esgalhar, em geral corta-se a couve pelo toro, mas se algum dos assíduos leitores possui outros conhecimentos sobre estas couves – FORÇA!

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  4. Azeitonas gosto tanto, que quando as tenho cá em casa não paro de as comer.
    Eu como azeitonas com tudo, mas gosto muito de as comer com pão saloio, sou capaz de fazer uma refeição a comer só azeitonas com pão, desde pequena que em Forninhos, comiam à merenda pão com presunto ou chouriças, eu preferia comer pão com azeitonas.
    O azeite servia para por os enchidos em conservação, como diz a Paula, depois de se comerem os enchidos, esse azeite servia para fazer os estrugidos e para por na sopa, não se estragava nada.
    As couves de cortar, como se diz na nossa terra, aqui onde moro chamam-se couves portuguesas, não sei porque, é um legume de que eu não sou muito apreciadora.

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  5. Muito boa noite.
    O azeite, embora feito de outro modo do que era antigamente, continua a ser o mesmo, mas já se vê por aqui algumas oliveiras de outra qualidade, ainda pequenas.
    Já quanto ás couves, desde há séculos que fazem parte da alimentação nas aldeias, não havia, nem há ninguém que não tenha a sua horta. No inverno as couves de cortar, aquelas que são plantadas em finais de Agosto e que estão no seu auge pelo natal, embora se aguentem até Março, altura em que espigam.
    Hoje há várias qualidades neste tipo de couves, são tantos os nomes que eu não os sei todos.
    Aquelas que se mantêm por todo o ano, são as chamadas couves galegas, de pé alto porque se vão apanhando as folhas e não têm época para a sua plantação e podem levar um ano ou dois para espigarem.
    Estas couves eram conhecidas por berças em tempos remotos, hoje chamam-lhe galegas.
    Um bom fim de semana para todos.

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  6. Ha muitas tradicoes que fazemos remontar aos Celtas, mas o mais provavel e que remontem aos nossos mais antigos antepassados; os Iberos, que por sua vez vem dos Ligures, considerados por alguns especialistas como os primeiros agricultores!
    Estou em crer que a influencia Celta nao avancou muito mais do que o rio Douro!
    E embora haja gente que pense e ate eu ate a relativamente pouco tempo pensava, que os monumentos dolmenicos estavam relacionados com os Celtas, hoje estou convencido que sao muito anteriores a invacao Celta!
    Por alguma razao existem em muito mais quantidade a sul do Douro e, e no Alentejo onde nao aparecem vestigios Celtas onde estes monumentos sao em maior numero!

    A nossa historia e tradicao, tem andado muito mal contada!

    Um abraco de amizade.

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  7. Boa noite, como diz o ditado e com verdade
    "DE VERDE FOI O MEU NASCIMENTO,
    DE LUTO ME VESTI,
    MAS PARA DAR LUZ AO MUNDO MIL TOMENTOS PADECI"
    É verdade a azeitona passa por muito até chegar a ser azeite, ainda produzo algum azeite que dá para o ano inteiro por isso sei as voltas que é necessário para se produzir o azeite, desde já peço desculpa à Paula porque lhe disse que quando fosse à minha terra lhe traria fotos dos lagares que por lá ainda estão em funcionamento, antigos e modernos, nos modernos todo é feito automáticamente só se vê a azeitona a ser lavada e depois nunca mais é vista a não ser já como azeite, nos antigos embora seja mais moroso todo o trabalho é feito manualmente, mas uma coisa vos digo é bem mais saboroso, do que aquele feito nos lagares mais modernos.

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  8. O azeite é uma gordura natural e saudável, faz parte da dieta mediterrânica, sabe mesmo bem temperar a comida com ele, bacalhau assado na brasa com batatas a murro, peixe grelhado entre tantos outros pratos, até na sopa depois de feita, gosto de um fio azeite cru por cima da mesma, a quentura da sopa faz realçar o aroma do azeite, sou suspeito de falar sobre o azeite porque sou um apreciador deste produto, tanto que o saboreio simples ou com pão, só o que é comercializado é que já não gosta assim tanto, mas também o há de boa qualidade.
    AZEITE É OURO LIQUIDO.

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  9. A árvore chamada oliveira constou sempre que deve ter sido trazida pelos Romanos, mas também podem ter sido os Árabes e Judeus, pois segundo a Bíblia há muitas em todas as suas terras.
    As couves selvagens (que deram origem a todas as variedades hoje cultivadas conhecidas) pensa-se que foram trazidas por volta de 600 aC por grupos de peregrinos Celtas, mas não está claro e podem ter sido os Iberos ou o Povo Lígure, se calhar a nossa história e tradição precise de nova leitura e interpretação histórica. Eu até estava convencida, mas se calhar, não era assim, que a couve-de-cortar era a couve-tronchuda e, em épocas mais recuadas, era chamada de couve-espanhola e não couve-portuguesa . Digo isto também porque, por cá, em vésperas da consoada, a couve que mais se vende é couve portuguesa que também se pode chamar de couve penca.
    Há tantos nomes para designar a mesma coisa…gostamos mesmo de complicar!
    Já agora, para nós forninhenses, as azeitonas, em épocas recuadas, também tinham o nome de “tordas”.

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  10. Boa tarde a todos.
    Eu não acho que, por se dar tantos nomes ás couves, seja modo de complicar á portuguesa, Paula.
    Nos tradicionais mercados da cidade, conhecem a couve portuguesa, a couve lombarda, o repolho coração de boi e pouco mais, julgo eu, talvez um pouco da galega, que normalmente compram já migada para o caldo verde. Mas as variedades hoje são muitas mesmo, em algum tempo não muito longínquo, havia só de cortar e galega, depois começaram a aparecer nas feiras em plantas par transplantar; a penca da Póvoa e a penca de chaves. Estas seriam as preferidas por serem mais gostosas, sobretudo depois de apanharem a geada, são de pé baixo e as folhas são grossas na sua base e formam um pequeno repolho no seu olho. A portuguesa ou espanhola, conforme se queira chamar, são um pouco mais altas, davam também para o cozido dos animais, depois temos as galegas, que normalmente eram e são plantadas o mais perto possível das casas para estarem sempre á mão durante todo o ano.
    Hoje há muita variedade, umas maiores, outras mais repolhudas mas com sabores diferentes mas o povo, com a sua sabedoria, sabe o que quer para o seu consumo.

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  11. Eu acho que nos modos de falar e nas palavras o nosso povo é até muito desenrascado. Exemplo:
    - A couve espanhola porque é uma couve de corte, deu couve-de-cortar. Nada mais directo.
    - As berças, que hoje chamam de couve-galega e é a usada no caldo verde (e antes no típico caldo de berças), porque só se apanha a folha, era também chamada de couve-de-folhas e couve de desfolhar. Nada mais simples.
    Presentemente há muita variedade e de região para região, de aldeia para aldeia, vão mudando o nome e isso é que confunde mais. Acho que antes não havia tantos nomes porque só havia 2 ou 3 variedades de couves, como havia 2 ou 3 variedades de batata ou de feijão.
    Eu desde pequena sempre me lembro, por exemplo, ouvir falar da batata vermelha, que era a portuguesa e da ranconsu e rambana, que era a batata estrangeira. Hoje deve haver muitos mais nomes!
    Das couves de penca só na idade adulta é que ouvi que não há couve penca como a de Chaves, mas eu no prato não sei distinguir uma penca duma de cortar (isto porque não gosto muito de couves).

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  12. Boa noite a todos.
    Hoje vou deixar as couves e o azeite, para falar da batata, ingrediente indispensável, assim como o bacalhau na tradicional ceia de natal nas nossas aldeias, este tubérculo, parece ser originário da América do sul e, como as couves, ainda num passado recente, conhecíamos poucas variedades.
    Hoje passei por um vendedor de batatas de semente e, por curiosidade perguntei-lhe as qualidades de batata de semente que tinha para vender, e vejam só! A lista que me deu.
    “Adora; annabelle; asterix; baraka; bartina; berber; carlita; carrera; challenger; desirée; fabula; jaeria; Leonardo; liseta; monalisa; mozart; red scarlet; sifra; spunta; victoria; vivaldi; ágata; agria; arinda; fontane; kenebek; kondor; Picasso; romano; Europa; fridor; daifla; magic; stemester; agria; bella rosa; bintje; Laura; Cleópatra.”
    CURIOSO OS NOMES QUE POEM AOS PRODUTOS COMO A BATATA.

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  13. Boa noite.
    Começando por um pequeno " fruto", a azeitona tão preciosa na nossa alimentação.
    Esta, sendo apreciada de qualquer maneira e uma vez curtida á maneira antiga, para mais tarde se saboreada uma a uma, nunma simples piqueta; Tambem sendo o ouro mais precioso da nossa terra, pois dali se extrai o tão gostoso azeite, para tempero das nossas couves de cortar ou outras! para bem regar em breve o saboroso bacalhau.

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  14. Bons e amargos tempos, quando da apanha da azeitona, nesta época fria, estendiam-se os toldes sobre uma terra cheia de geada, e iniciava-se a vareja da azeitona.
    Pois, o pior, vinha a seguir aquela se esgueirava para fora dos toldes, essa era preciso apanhala do chão.... e que frio, as mãos até congelavam.
    Hoje, já pouco se vê; a vareja tem sido feita com uns bons dias de sol, ainda bem.

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  15. Tambem o gosto das nossas couve de corte, ou couve de cortar, como é habito na minha terra ouvir, estas são bem mais gostosas que quaisquer outras, e nesta época Natalicia, bem coma para a MATAÇÃO do porco, estas sempre foram as que se usaram.
    É pena que ainda não tenha caído a geada, pois diziam os mais velhos e a minha mãe, que estas couves seriam tanto melhores, quanto as camadas de geada elas sentissem; penso que é verdade, pois tenho - as aqui, mas nada se parecem com as que se vem em Forninhos.
    Os legumes, toberculos, plantados na nossa terra, claro está que não seram originarios dali, por isso cada um lhe pode dar o nome que entender ou que ouve chamar-lhes; dái a tão grande variedade de nomes para as batatas.
    À uns bons anos atrás, só se ouvia falar em duas ou três qualidades de batata, hoje é como se vê!!!
    Tenham uma boa noite.

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  16. Boa noite.Em Forninhos sempre conheci a couve galega que eu gosto muito , com feijão e com muito azeito .A couve de cortar que todas as pessoas plantavam , assim chegando o dia da matança terem couve para fazer a famosa sopa ,no dia da consoada cosida com batatas e bacalhau . Gosto muito de couves, mas nao sei distinguir umas das outras.

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  17. Desculpem ,quando digo que nao consigo distinguir umas das outras ,nao e das couves de cortar,nem das couves galegas ,essas bem as conheço ,pois todos plantavam essa qualidade de couves .

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  18. A produção de batatas em Forninhos e arredores até chegou a ser importante na economia local. Onde houvesse água para regar, semeava-se leiras e leiras de batatas para vender e juntar-se assim alguns escudos. Hoje semeia-se batata para comer todo o ano em casa e o que sobra vai para os animais, pois segundo diz o nosso sábio povo aquilo que pagam ao agricultor por um kilo de batatas nem sequer dá “para o pitrólio”.
    É assim...enquanto uns ministros protegeram a batata nacional outros venderam a agricultura em troca de uns litritos de “mel coado”, porque o melhor era viver do Sol e de Bruxelas, pois claro!
    Por exemplo:
    Em 1971 é publicado um Dec. Lei que liberaliza a importação da batata de semente, mas a Arran-Banner e Arran-Consul, só por contingentes: «É livre a importação de todas as variedades de batata de semente(…)» mas «a importação da batata de semente das variedades Arran-Banner e Arran-Consul será efectuada segundo o regime de contingentes».
    E em Novembro de 1975, ano e meio depois do 25 de Abril, para proteger a batata de semente nacional, obrigava-se os importadores a garantir antes de mais o escoamento da dita e só depois poderiam importar. Mas não a Arran-Banner. Lê-se numa Portaria: »«É livre a importação de todas as variedades de batata de semente incluídas na lista a que se refere o artigo 20.º do Decreto-Lei n.º 36665, de 10 de Dezembro de 1947, com excepção da variedade Arran-Banner. Só serão autorizadas importações iguais ou superiores a 50 t por cada variedade.».

    É o que eu digo, o nosso povo é mesmo desenrascado com as palavras.Vejam: arran-banner deu “rambana”/arran-consul deu "ranconsu".
    Com a lista de variedade acima, não sei porquê, mas deviam sair palavras “jeitosas”.

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  19. Há 4 ou 3 décadas atrás a nossa gente “velhota” era vista como uma mais valia, a quem os mais novos pediam opinião, conselhos do tipo: quando podiam semear este ou aquele cereal, se aquele terreno que era seco daria bom centeio, se naquele outro era melhor semear canabeque, rambana ou ranconsu, se naquela velga era melhor pôr uma carreira de couves e outros tantos conselhos não só sobre as sementeiras e plantações, mas também indicações sobre os animais domésticos e de trabalho. Esta sabedoria está a perder-se completamente e já se não transmite o saber às gerações mais novas.
    O Borda d´Água e o Seringador eram também uma presença imprescindível na vida de uma aldeia rural como Forninhos. Era mesmo de leitura obrigatória os úteis conselhos, como “Dezembro molhado, Janeiro geado”, em Dezembro “na agricultura resguardar as plantas do frio, etc…”, “quem apanha a azeitona antes do Natal deixa o azeite no olival.”. Tradicionalmente, mesmo na nossa terra, a apanha da azeitona acontecia em alturas mais próximas do Natal, naqueles dias muito frios de Dezembro (antes nevava muito em Forninhos) e pode-se afirmar que nesse tempo a apanha da azeitona era um dos trabalhos agrícolas mais ruinzinhos de fazer. Hoje o factor tempo não tem comparação com o que fazia na década de 60, 70 e 80 e a apanha da azeitona em Forninhos é antecipada para finais de Novembro, porque segundo a sabedoria, quando o Verão é quente e chove pouco no Outono, amadurece mais cedo.
    Mas a vareja é uma tarefa que se faz sempre nos dias frios, enquanto houver oliveiras ou dia. Em casa procede-se à limpeza, hoje através da “erguedeira”. Depois segue para o lagar, de onde virá o saboroso azeite que cai brilhante da almotolia sobre as couves de cortar, as batatas e o bacalhau da Ceia de Natal.

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  20. O azeite também foi fundamental na economia local. Sabemos que em épocas mais recuadas chegou a haver em Forninhos, pelo menos, dois lagares de azeite. Hoje, em Forninhos, já ninguém se deve lembrar de ver o fabrico de azeite no Lagar do Sr. José Baptista (de que ainda existe ruínas) porque este lagar desmoronou-se em Setembro de 1938, devido a uma forte trovoada, de como nunca houve memória.
    Do lagar do Sr. Luisinho na Ribeira, cujo lugar ficou com o nome “O Lagar” alguma gente da nossa aldeia ainda se lembra muito bem de ver funcionar este Lagar, bem como lembram que esta família considerada abastada ou mesmo rica, com as borras do azeite, cinza e potassa fazia barras de sabão que depois eram talhadas aos bocados, para lavar e para corar a roupa. As famílias que tinham muitas oliveiras, logo, muito azeite, como as minhas tias “Matelas” também faziam sabão, as menos beneficiadas, como é óbvio, não podiam fazer sabão e eram estas famílias que aproveitavam o azeite sobrante dos enchidos para a sopa, para os estrugidos, etc. (só não era usado para tempero em cru).
    Portanto, ter oliveiras, ter azeitona, ter azeite, nesses tempos, fazia toda a diferença!
    Voltando às couves, posso estar errada, mas penso que mesmo aqueles que não tinham terrenos seus, desde sempre tiveram couves, galegas e de cortar.

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  21. Como já m cima mencionei, a lista de nomes dado ás batatas na gíria comercial são muitos, e, parece-me que ainda os não estão todos.
    Acredito que, de nome para nome haja alguma diferença, estes nomes dados ás variedades de batata, terão a ver com a quantidade de produção, mas nem sempre a quantidade é sinonimo de qualidade. Nós por aqui ainda procuramos a melhor para consumo próprio, e os que querem vender procuram a que produz mais e é mais resistente ás moléstias/pragas que nos dias de hoje são muitas, e nos mercados, salvo algumas excepções, procuram simplesmente batata.
    Ainda em relação aos nomes, por exemplo: a Picasso “batisada” assim, possivelmente por ter umas pintas avermelhadas em volta dos seus borbotos, nós chamamos-lhe olho de perdiz por as pintas em volta dos olhos (nós chamamos olhos aos borbotos) serem muito parecidos com os olhos de perdiz.
    O POVO LÁ SABE PORQUÊ

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  22. A cultura da batata na nossa região já foi rentável, hoje não é, e todo aquele que ainda teima em cultivar para vender, corre o risco, de não só ver o seu trabalho forro, como ainda perder dinheiro.
    A semente, fertilizante, pesticidas e combustível para tirar a agua dos poços são caríssimos, e depois de uns meses trabalho, corre-se o risco de perder parte da colheita devido aos rigores do tempo e ficam sujeitos aos preços concorrentes da importação.
    Em minha opinião, os subsídios dados para não cultivarem as terras, podiam e deviam ser encaminhados para quem produz, isto é, para sementes, fertilizantes, pesticidas e escoamento do produto, não só da batata, como de outros produtos, com preço garantido, e assim, tanto os mais velhos das nossas aldeias que ainda podem, como os mais novos que ainda por cá ficaram, tinham gosto em cultivar as suas terras.
    Os subsídios, do modo como têm sido geridos, só servem os espertos.
    Quanto a mim, as políticas agrícolas têm estado erradas. E não podemos nós mais velhos, transmitir aos mais novos aquela sabedoria popular que os meios técnicos não entendem, porque, também sabemos que assim, a agricultura na nossa região está moribunda.
    Desculpem, é só um desabafo.

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  23. Mesmo com o encaminhamento de subsídios para aqueles que realmente produzem, que tinham sempre de ser fiscalizados, senão acontecia o mesmo que aconteceu aos subsídios que vieram para desenvolver a nossa agricultura e foram parar às contas bancárias de alguns (na nossa terra, com excepção de 1 ou 2 viticultores, então foi mesmo demais!), acho que os jovens que ficaram por Forninhos jamais se ligarão à agricultura. E, depois…hoje mesmo que essas medidas fossem adoptadas, a questão agora é saber de onde vem o dinheiro, para Portugal (neste caso especial, nós, Beira Interior) poder voltar à sua agricultura.
    Segundo vejo, ninguém quer viver da agricultura, portanto, como acontece há várias gerações, os jovens forninhenses continuarão a seguir com as suas vidas noutras terras e a despedir-se da sua terra com lágrimas nos olhos.

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  24. Boa noite, é sempre assim, quem precisa e lhe daria um bom caminho, não o tem, melhor nem sequer chega a saber como o pedir.
    Outros os mais finos, esses, sim vão usufruir desse subsidio, mas para proveito próprio.
    Já muito se viu, sobre esse assunto.
    Bom FSd

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  25. A treta que foi interiorizada, foi que os subsídios, cursos e projectos eram para desenvolver a nossa agricultura e região, só que agora todos concordam que tudo foi em vão porque o estamos a sentir na própria pele…mas já é tarde...e isto faz-me lembrar aquele poema:

    “Primeiro levaram os comunistas,
    Mas eu não me importei
    Porque não era comunista.
    Em seguida levaram alguns operários,
    Mas a mim não me afectou
    Porque eu não sou operário.
    Depois prenderam os sindicalistas,
    Mas eu não me incomodei
    Porque nunca fui sindicalista.
    Logo a seguir chegou a vez
    De alguns padres, mas como
    Nunca fui religioso, também não liguei.
    Agora estão me levando,
    Mas já era tarde."

    Bertolt Brecht

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