Azeitonas curtidas

Todos os anos por esta altura se apanha a azeitona para curtir, por tal devemos saber escolher e aproveitar a melhor.
A nossa receita é muito simples:

Depois de colhida e escolhida para conserva ou curtir como se diz na nossa terra, lavam-se e metem-se num recipiente com água até Março, altura em que se acredita que já não estão amargas. A água não deve ser tratada, pois as azeitonas são incompatíveis com água tratada, assim, deve ser usada água duma nascente ou água corrente duma fonte classificada como "imprópria para consumo", portanto, sem tratamento de água com doses de cloro, que é um químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. 

Já agora vou aproveitar para referir algumas nascentes de Forninhos: em Valongo, que os resineiros chamavam de "fonte fria"; outra para os lados de S. Pedro, no Cordão do Abade, naquilo da tia Augusta Moreira. Mais sui generis aquela dos Cuvos, no declive e que nem no Verão mais rigoroso secava, mesmo ao pé da Barroqueira, no Vale das Galinholas. E, em Cabreira, no arreto de cima que foi dos avós do XicoAlmeida.

Nas cidades a conserva da azeitona deve ser feita com água mineral. 

A vasilha:

Não deve ser de barro, é isso mesmo! Deve-se usar uma vasilha de plástico (garrafões usados da água, por exemplo), para evitar a oxidação e amolecimento do fruto em poucos meses. "Azeitonas sapateiras" como nós lhes chamamos não prestam. Nos tempos de fome comiam-se, mas hoje é inaceitável para o paladar moderno. Também antigamente não havia plástico, diga-se! As azeitonas eram curtidas em talhas de barro preto.

Então em Abril muda-se a água e põe-se sal marinho, não leva mais nada e assim que tomar do sal estão prontas para consumir, não se muda mais a água, só se lavando conforme se tiram para ir à mesa.

Mas se quiserem mais rapidez e não esperar 6 ou 7 meses para ter azeitonas prontas a comer, podem optar por azeitonas esmagadas (britadas com o auxílio de uma pedra ou um utensílio pesado) ou azeitonas retalhadas (golpes até ao caroço, com uma faca). 

Ambas as técnicas são mais rápidas e permitem começar a consumir azeitona até ao Natal. São colocadas num balde ou garrafão de plástico e cobertas de água (já sabem a água deve ser mineral ou não tratada) que se muda pelo menos 2 vezes por dia. Quando perdem o ácido (mas não o sabor), o que demora de 15 a 30 dias, temperam-se na última água com sal  grosso.

Antigamente, dizem-me, adicionavam cinza para acelerar o processo! "E esta, hein!".