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sábado, 14 de novembro de 2015

Azeitonas curtidas


Todos os anos por esta altura se apanha a azeitona para curtir, por tal devemos saber escolher e aproveitar a melhor.
A nossa receita é muito simples:
Depois de colhida e escolhida para conserva ou curtir como se diz na nossa terra, lavam-se e metem-se num recipiente com água até Março, altura em que se acredita que já não estão amargas. A água não deve ser tratada, pois as azeitonas são incompatíveis com água tratada, assim, deve ser usada água duma nascente ou água corrente duma fonte classificada como "imprópria para consumo", portanto, sem tratamento de água com doses de cloro, que é um químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. 
Já agora vou aproveitar para referir algumas nascentes de Forninhos: em Valongo, que os resineiros chamavam de "fonte fria"; outra para os lados de S. Pedro, no Cordão do Abade, naquilo da tia Augusta Moreira. Mais sui generis aquela dos Cuvos, no declive e que nem no Verão mais rigoroso secava, mesmo ao pé da Barroqueira, no Vale das Galinholas. E, em Cabreira, no arreto de cima que foi dos avós do XicoAlmeida.
Nas cidades a conserva da azeitona deve ser feita com água mineral. 
A vasilha:
Não deve ser de barro, é isso mesmo! Deve-se usar uma vasilha de plástico (garrafões usados da água, por exemplo), para evitar a oxidação e amolecimento do fruto em poucos meses. "Azeitonas sapateiras" como nós lhes chamamos não prestam. Nos tempos de fome comiam-se, mas hoje é inaceitável para o paladar moderno. Também antigamente não havia plástico, diga-se! As azeitonas eram curtidas em talhas de barro preto.
Então em Abril muda-se a água e põe-se sal marinho, não leva mais nada e assim que tomar do sal estão prontas para consumir, não se muda mais a água, só se lavando conforme se tiram para ir à mesa.
Mas se quiserem mais rapidez e não esperar 6 ou 7 meses para ter azeitonas prontas a comer, podem optar por azeitonas esmagadas (britadas com o auxílio de uma pedra ou um utensílio pesado) ou azeitonas retalhadas (golpes até ao caroço, com uma faca). 
Ambas as técnicas são mais rápidas e permitem começar a consumir azeitona até ao Natal. São colocadas num balde ou garrafão de plástico e cobertas de água (já sabem a água deve ser mineral ou não tratada) que se muda pelo menos 2 vezes por dia. Quando perdem o ácido (mas não o sabor), o que demora de 15 a 30 dias, temperam-se na última água com sal  grosso.
Antigamente, dizem-me, adicionavam cinza para acelerar o processo! "E esta, hein!".

28 comentários:

  1. Tradições que por vezes fazem toda a diferença! A minha aldeia...outrora...tinha vastos olivais! Hoje ainda se apanha a azeitona e se prepara para curtir...bem como o azeite! Por aqui aprendo sempre um pouco ...por isso Obrigada!!!

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    1. Na nossa aldeia até existiram dois lagares de azeite, de que ainda há ruínas. A oliveira produz muito bem e a o nosso azeite é de muito boa qualidade. A azeitona curtida é que não tem muita fama, embora eu goste delas, mas nos mercados há melhores. Para mim as que mais aprecio, são as alentejanas.
      Bom domingo!

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    2. Notável ! Coisas muitos interessantes , detalhes , ao que " os novos "
      dão pouca importância .?!
      Na estrada de Elvas para Olivença , são milhares de hectares , oliveiras e oliveiras , com registo de uma famosa marca de azeite !!
      Vale bem a pena ver !!

      Mas azeite e azeitona com o calibre beirão !!
      Meu Deus ! E vem aí o bacalhau....com couves , batata....tinto !!
      Na minha terra , há 40 anos , já meu tio Sabino e meu primo Luis estavam convocados para a matança do porco !!
      A minha retaguarda que já partiu , e que , tanta lágrima me faz saltar !!

      Mais um belo post de cultura , informação , investigação e " amor á camisola " !! E saudade !! Obrigados

      Abr
      AMG

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    3. Na nossa terra, não há hectares de oliveiras, porque a divisão da propriedade, muitos terrenos estão separados por muros e cumareiros, cordões de videiras e árvores, impedem uma agricultura moderna e mecanizada, impedem que haja grandes proprietários olivicolas, mas há qualidade e essa qualidade justificava uma cooperativa com engarrafamento próprio, juntamente com as aldeias dos concelhos circundantes onde também se produz bom azeite.
      Quanto ao bacalhau com couves, remeto para o post: "com o azeite se tempera as couves", de 9 de Dezembro de 2011.

      http://onovoblogdosforninhenses.blogspot.pt/2011/12/com-o-azeite-se-tempera-as-couves.html

      Abraço.

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    4. Fui á procura de couves , encontrei , isto ( 23/12/2011 )

      " Primeiro levaram os comunistas
      Mas eu não me importei
      Porque não era comunista .
      Em seguida levaram alguns operários
      Mas a mim não me afectou
      Porque eu não sou operário.
      Depois prenderam os sindicalistas
      Mas eu não me incomodei
      Porque nunca fui sindicalista.
      Logo a seguir , chegou a vez
      De alguns padres ,
      Mas como nunca fui religioso
      Também não liguei .
      Agora estão me levando,
      Mas já era tarde " .

      Bertolt Brecht ( 1898 - 1956 )

      Perfeitamente atual.
      Venham as couves com azeite ( não o da raia espanhola ) industrializado , transformado , mediatizado no grande ciricuito
      tal como a sardinha , outras coisas genuínas que " morrem " nos
      pistons das máquinas e linhas de montagem !!

      PS . Sei bem o sabor do " vosso" azeite !! Do "vosso " queijo , o de Nelas que tem para mim um sabor libertador !!!

      Abr
      MG

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  2. Eu lembro-me que lá os caseiros da seca adicionavam cinza sim. Aliás antigamente se usava cinza para muita coisa. Inclusive para a barrela da roupa.
    De resto desconhecia que a azeitona levasse tanto tempo a curtir.
    Um abraço e bom domingo

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    1. A azeitona inteira leva à vontade uns 6 meses, agora se são curtidas com químicos, soda cáustica, por exemplo, leva muito menos tempo, mas nessas azeitonas não se encontra aquele sabor amargo, ácido e salgado que se encontra nas curtidas de forma natural.
      E a cinza, sim, é um resíduo que acompanha toda a vida das pessoas. Para além da barrela da roupa, antigamente fazia-se também sabão com as borras do azeite, cinza e potassa.
      Abr./bom domingo.

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  3. Artigo muito bom, Paula! Aprendendo aqui sobre a arte da preparação das azeitonas!!
    Um bom domingo! Beijinhos...

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    1. Obrigada, Anete.
      Mediante a zona do país podem existir pequenas diferenças na técnica de curtir, mas a nossa é simples e fácil de executar, envolve simples ingredientes como água e sal.

      Passe também um bom domingo! Beijinhos.

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    2. Voltando para falar que hoje usei uma linda foto de vcs
      no "Ciranda de Frases"! Novamente obrigada.
      Abraços aos dois.

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  4. Ainda hoje a minha mae ralha ao ver a mesa posta. "Puseste a mesa e onde esta a malga de azeitonas?".
    Faz parte ainda esta moda antiga, tal como o pao e vinho, ainda por cima da nossa, cedo ripada a mao nas pontas das guias mais novas, sem furo do bicho, uma a uma, pois varejada vem doente e amolece.
    Por norma em Forninhos para curtir ou curar (termo comum...), nada melhor que a galega ou a mais tardia e verde cordovil e verdeal.
    A sua cura depende de regiao para regiao sendo que o nosso modo acima descrito, vem de pessoas que herdaram a receita mais simples possivel, boa agua e dose certa de sal, jamais na muda acrecentam o sal por cima das mesmas, mas diluido na agua com peso e medida.
    Para as retirar do pote, nunca meter as maos, mas sim colher de madeira ou de plastico, pois o metal oxida.
    O pior que se podia ver nas merendas das ceifas, arranca das batatas ou vindimas, era aquele rancho de gentes fazer cara feia de desagrado e sussurrarem que estavam "sapateiras" e depois a noticia corria o povo para vergonha de quem delas nao sabia tratar.
    Outras pelo contrario ao ouvirem ser gabadas as mesmas, ficavam orgulhosas ao dizerem que ainda eram do no passado para espanto de quem tal ouvia pensando que eram das novas.
    Sabedoria popular!

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    1. Não é de admirar que por altura das ceifas estivessem "sapateiras", tendo em conta que as curtiam em potes de barro.
      Mas "hoje é tudo rico, dão a salvação a uma pessoa entre dentes e já não se lembram do ano que pediam uma malga de azeitonas com qualidade para servir na ceifa". Isto, exactamente isto, disse-me uma mulher, com quem falei sobre a cura das azeitonas.
      Assim vai o nosso Forninhos...
      E não era só vergonhoso apresentar as "sapateiras". E o presunto com verejeiras?
      Eram azares!
      Mas voltando às azeitonas...
      Fizeste bem falar das qualidade e ainda que são cedo ripadas, pois as azeitonas de mesa são sempre colhidas mais cedo do que as destinadas à produção de azeite!

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  5. Um belo artigo, muito bem explicado e eu a pensar que o que era bom para as azeitonas afinal está aqui esclarecido que fazem mal à sua conservação.
    Um abraço e boa semana.

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    1. ‘Pecámos’ em pormenores como o da água ou vasilhas de barro.

      Abr/boa semana.

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  6. Desconhecia que as azeitonas levassem tanto tempo a curtir, e desconhecia também esse pormenor importante da água não poder ser tratada, e o facto de terem de ficar em recipiente de plástico.
    Eu não sei porquê, sempre gostei mais das azeitonas britadas; parece que têm mais sabor...
    Este post foi-me muito útil, porque já me aconteceu po-las em recipiente de barro. Não ficaram "sapateiras" talvez porque cá em casa as azeitonas não duram tempo nenhum, são praticamente logo comidas. :-)
    Obrigada pelos ensinamentos, Paula.
    Boa semana!
    xx

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    1. :-)
      Maluca como sou por azeitonas, inteiras, britadas, retalhadas (só não aprecio as oxidadas e sem caroço) tinha de fazer este 'post', compartilhar o conhecimento, mas ainda há dias pensava: "não tenho sobre que escrever".
      Mas ainda faltou um pormenor para que a azeitona não vire 'sapateira' a vasilha deve ficar em local fresco.
      Boa semana também, Laura!
      Bj**

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  7. Boa noite Paula,
    Muito bom o seu artigo explicando com detalhe todo o processo até as azeitonas estarem prontinhas para as colocarmos na mesa! Adoro azeitonas!
    Não conhecia esse processo mais demorado para que percam a acidez, assim como usar vasilhas de plástico em vez de barro e água não tratada!
    Lá na minha terra o processo era guardá-las numa talha de barro com água e sal e louro salvo erro.
    Para consumo mais rápido usavam-se as retalhadas, que depois eram temperadas com sal, pedaços de limão, laranja, e orégãos!
    As britadas conheci-as já cá nestas bandas, como oriundas do Alentejo!
    Gostei de saber esse processo e quem sabe se um dia não o porei em prática?
    Beijinhos e obrigada por partilhar mais estes preciosos e saborosos costumes de Forninhos.
    Boa semana.
    Ailime

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    1. Ah, temperadas com pedaços de limão ou laranja, orégãos e regadas com azeite, são muito boas! Só não como mais porque dizem que faz mal comer muita azeitona!
      Mas, Ailime, eu também só conheci as britadas a deambular por estas paragens e as retalhadas, idem!
      Em Forninhos não retalhavam ou britavam a azeitona, para acelerar o processo adicionavam cinza à azeitona inteira. Com o tempo, claro, aperfeiçoaram a técnica e deve haver quem já retalhe ou adicione louro e cascas de laranja ou limão, mas a maioria acho que ainda curte a azeitona só com água e sal.
      Boa Semana.
      Beijinhos.

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  8. Valeu a dica obrigada afito azeitonas, bjbj Lisette.

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  9. ..........
    ..........
    E lá vai a velhinha
    Dedos torcidos
    Rugas rasgadas
    Olhar tristonho
    Entre o olival
    Fura a madrugada
    Foice em punho
    Erva por apanhar
    Lá no rio , roupa por lavar
    Sol envergonhado
    Lá vai a velhinha
    Curvadinha , curvadinha
    Atravessa o olival
    Milho para espalhar
    Marido já não pode ajudar
    Filhos longe
    A velhinha curvadinha
    A oliveira vai varejar
    Cansada
    Sorri a velhinha
    Simpática
    Diz olá
    Olhando o Sol a mingar
    A velhinha vai descansar
    Na noite fria repousar
    ...........
    Obrigada , pelo teu sorriso , velhinha.....!!

    AMG

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    1. Eu gostei do seu poema, mas como a vareja é a última empreitada do ano, pode dizer-se que por esta altura os milhos já estão arrecadados e o pão semeado. Vão-se apanhando os míscaros.

      Bom domingo!

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    2. Paula :

      Não falo de nomes para não ferir sensibilidades , mas inspirei-me numa velhinha " muito querida" de Forninhos , que me marcou pela positiva , pela humildade , pela simpatia , pela rubustez , pela dignidade , pela
      simpatia , pelo sorriso , pelo OLÁ , pelo. Bom Dia , nas idas á fonte ,
      pela luta do milho na pedra do Serrado....
      Que Deus a Tenha Num Lugar Bom !!!

      Abr
      MG

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    3. Paula :

      Não falo de nomes para não ferir sensibilidades , mas inspirei-me numa velhinha " muito querida" de Forninhos , que me marcou pela positiva , pela humildade , pela simpatia , pela rubustez , pela dignidade , pela
      simpatia , pelo sorriso , pelo OLÁ , pelo. Bom Dia , nas idas á fonte ,
      pela luta do milho na pedra do Serrado....
      Que Deus a Tenha Num Lugar Bom !!!

      Abr
      MG

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  10. Boa tarde, gosto de azeitonas de toda a maneira e feitio, no Algarve existe um azeitona que fica mirrada é temperada com pimentão, e um delicia.
    AG

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    1. Só conheço as recheadas com pimento, mas conheço pessoas que só comem azeitonas quando estão mirradas/enrugadas.

      Bom fim de semana.

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  11. Lendo os teus/ vossos posts, sinto-me analfabeta, pois sei que as azeitonas são curtidas, mas não imaginava que a água não podia ser tratada.

    São pequenas costumes que adorava ter "vivido".

    Beijinhos.

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    1. É caso para dizer "sei tanto disto, como de lagares de azeite”! É um dito popular muito usado quando as pessoas não conhecem certos e determinados processos.
      Eu, por exemplo, sempre me interroguei como de um fruto tão amargo como é a azeitona, que até ir à mesa leva meses, sai um liquido tão precioso pronto para consumo logo após a saída do lagar. Já o vinho, é ao contrário!

      Beijinhos/bom domingo!

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