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sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

As morcelas de Forninhos

Já escrevemos tanto sobre o ‘cevado’ - assim era designado o porco destinado à matação - que sabe-se tinha de dar para o ano inteiro. Eram tempos complicados, esses, porque nem sempre e não em todas as casas. Mas hoje volto a falar do primeiro enchido da matação: as morcelas de Forninhos, para  quem não sabe, conhecer mais sobre as morcelas que comemos.


As morcelas são feitas com o sangue do animal que é acanado num alguidar, onde se deitou pedacinhos de pão trigo para ensopar o sangue, que se mistura com a mão ou com uma colher de pau. Sei que noutras regiões a sangria não é apanhada para o pão e há quem ponha um pouco de vinagre no alguidar para o sangue não coalhar. Se calhar é aqui que reside o segredo do nosso enchido ou será no tempero da própria tripa do porco? As tripas são bem lavadas com água corrente do ribeiro e sabão e em casa depois de talhadas, conforme o tamanho desejado, levam um preparado especial de aguardente, gotas de vinagre e bastante sumo de limão. São estas coisas que nem pensamos, mas que nos podem dizer muito do segredo do bom paladar do nosso enchido, se o quisermos saber.
Feitura das morcelas:
Deita-se no ensopado de sangue os temperos especiais: cebola estrugida com bom azeite da terra e gorduras do porco desfeitas, cominhos, salsa picada e um pouco de piri-piri. Depois disso, munidas de enchedeiras as mulheres enchem as tripas com massa e quando estão atadas levam-nas a escaldadar numa caldeira de ferro, antiga de preferência, e são dependuradas para enxugarem e estão as morcelas prontas para se colocarem no testo quente da panela de ferro e comer. Depois há outras opções culinárias: como morcela frita e assada na brasa, que será hoje a mais frequente.
Dizem que as morcelas de Forninhos são uma delícia, diferentes das de outros pontos do País, as melhores que há e, por isso, é que a nossa morcela volta a merecer destaque no blog dos forninhenses
Posto isto, resta-me dizer: ainda bem que vêm parar às minhas mãos fotografias de tempos que já lá vão…para não deixar que as memórias se vão, pois fotos como esta, assim como outras publicadas da matação e desmancha do porco à salgadeira, são testemunhos dos nossos modos de vida. 
Qualquer dia já ninguém sabe o que é o palaio.

24 comentários:

  1. Esta foto e este tema nele reflectido,deixa-me um pouco emocionado, por trazer recordações e ao ver ali a saudosa e amiga Tia Júlia, mais fortes se tornam, tornamdo-se quase reais!
    A feitura das morcelas, era quase o culminar de um dia de festa.
    Festa começada de manhã com a matação, bácoro pendurado no xambaril e o matador a fazer o petisco do rim e alguma carne para os homens, enquanto as mulheres separavam as tripas, indo depois algumas lavá-las no ribeiro, outras preparavam o almoço.
    Aquela sopa da matação a cheirar a cominhos...
    Depois do farto almoço, vinha a parte que mais gostava, ver encher as morcelas, depois da massa feita.
    Recordo como se fosse agora: as mulheres na cozinha, grande fogueira acesa, o alguidar da massa, num mais pequeno as tripas já cortas à medida da dona de casa e os atilhos também já prontos. Era hora de encher e aí entra a destreza no manejo da enchedeira, o cuidado de não rasgar a tripa, por vezes ainda me deixavam encher uma ou outra mais pequena para mim e para os meus irmãos.
    Sentia-se que aquilo não era trabalho, era prazer e conversava-se no aconchego da cozinha: "belo bacóro que aqui tem este ano, e não tem muita gordura..."
    Tripas cheias e limpas, chega a hora de as meter na caldeira, que já estava ao lume e ansiosa por as receber.
    Bastavam dois a três minutos e estavam prontinhas para tirar e pendurar no fumeiro.
    Era tão rápido o processo de cozedura, que bem se lhe pode aplicar o ditado "atar e pôr ao fumeiro".
    Ao escurecer, começam a chegar as pessoas mais chegadas para cear.
    Mas que ceia!
    Ainda estou a ver a minha mãe e a minha tia cada uma com sua travessa, numa as morcelas assadas, na outra aquelas batatas e aquelas couves.
    No início, à primeira garfada nem se falava, sentia-se era o cheiro, ou será que era perfume? era tudo, desde o cheirinho a cominhos um ténue sabor picante, e entre um copo de vinho, mais um pedaço de morcela, a língua ia-se soltando: "estão mesmo uma maravilha, no ponto, tiveram dedo para isto..."
    Era o culminar de um dia de festa, mas que festa!
    A morcela era a "cereja no topo de
    bolo".
    É das melhores coisas do mundo, só que a este respeito o centro do mundo era Forninhos.

    Um abraço

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  2. ¡¡¡Hummm!!! Deben estar buenísimas.
    Aquí, en España, tienen mucha fama las de Asturias y las de Burgos.
    Cuando vaya a Portugal probaré esas ricas morcillas.
    Abraços.

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  3. Incrível essa tradição .Trabalhosa, mas juntava pessoas em torno! beijos,chica

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  4. Boa noite.
    É com prazer que relembro esta velha tradição e como o Xico diz, este era um dia de festa que se iniciava logo pela manhã.
    Ainda me lembro que os mais novos, íam agarrar no rabo do porco, ( tarefa mais fácil ).
    Quanto ás morcelas de Forninhos, essas são únicas, pois já comi de várias zonas e nenhuma me agrada tanto como as nossas.
    Mas, já que se fala nisso, estou a poucas horas de matar um bácoro, mas morcelas de Forninhos, este ano não vai haver, falta o trigo.
    Bom f. de S.

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    1. Serip,
      Desejo-te um dia, uma ceia e um serão bem passado…e, já sabes, tás à vontade para nos enviares umas fotos dos enchidos dependurados: morcelas, chouriças e até outros especiais da terra onde vives.

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  5. Pelo que descreve, nao creio que haja nenhuma diferenca, entre as murcelas de Forninhos e as do Municipio de Fornos de Algodres, os saberes e os povos sao os mesmos, ainda que em concelhos diferentes!
    So de ler entrada entrada fiquei com a boca a salivar!
    Bem haja e um abraco.

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  6. Somos de concelhos diferentes...por mto pouco!
    Às suas palavras, Al. Cardoso, acrescento apenas que em qualquer talho português há morcelas, todavia as morcelas de Fornos e de Forninhos só são conhecidas por nós! Por isso mesmo é que temos de continuar nos n/ blogues a produzir e a “servir” a quem nos visita os nossos produtos de excelência.

    Um abraço e bom fim de semana.

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    1. Exactamente cara aluaP; so quem nunca lhe tomou o paladar, e que pode pensar que sao a mesma coisa!

      As "nossas" murcelas sao o melhor que ha e que aconselhamos todos a provar, pois estou seguro que nao se ficaram pela prova!

      Um abraco de amizade e um excelente fim de semana para todos os nossos leitores.

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  7. Anónimo2/02/2013

    Morcelas.
    Parabéns Paula, por teres descrito tão bem e de forma detalhada a receita das excelentes morcelas que sempre se fizeram e continuam a fazer-se em Forninhos, nossa terra.
    O enchimento das morcelas que se vê nesta foto, foi no dia da matação do porco em casa dos meus pais, Maria Coelha e José Cavaca, portanto, teus avós, e quem está a enchê-las é a minha saudosa irmã Júlia e a minha cunhada Augusta, mulher do meu irmão Tónio. Esta vê-se que está a encher o palaio do porco.
    Que saudade e lembranças me traz esta foto! Nada do que neste dia se passou, voltará a repetir-se…!
    Em Forninhos, antes de se começar a encher as morcelas, deitava-se um bocado da massa numa sertã de ferro, que se colocava sobre a trempe na fogueira da lareira e depois de frita a dona da casa e outros bons provadores provavam e aprovavam o tempero certo e só depois é que começavam a encher as tripas.
    O enchimento e cozedura das morcelas era feito por pessoas experimentes e sabedoras do assunto, para que não rebentassem. Quando alguma rebentava, por meio de risadas, costumavam os mais brincalhões dizer que as entregavam a um “corno manso”, mas eu nunca entendi o porquê disto, quem souber explicar…?
    Eram as morcelas as primeiras a povoar e a ornamentar o fumeiro dos enchidos, todos eles muito bem temperados e confeccionados em Forninhos, terra de excelente azeite e bom vinho, também estes a darem o seu valioso contributo para que os enchidos, começando pelas morcelas, seguidos das chouriças de carne e dos boches, às farinheiras, se tornem especialmente saborosos e apetitosos!
    No meu tempo, o dia da matação do porco, terminava com a ceia à base de morcelas e batata aferventada à racha.

    Margarida Albuquerque.

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    1. Era precisamente assim cara Margarida Albuquerque, o que se fazia tambem na minha aldeia! Tenho que parar por aqui, que senao nao paro de salivar!

      Que interessante esta partilha de saberes.

      Um abraco.

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    2. Olha Margarida, ontem falei com a minha mãe sobre as morcelas e a propósito de rebentar alguma tripa ela usou essa expressão "para um corno manso".
      Mas não me soube explicar o porquê, disse que era "costume..."
      Bj

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    3. O que não percebi bem é se entregavam as morcelas a um "corno manso" para não rebentarem ou se as entregavam quando rebentavam!
      Antes do enchimento há a prova da massa das morcelas juntando-se os condimentos se necessário fôr. Agora mais uns detalhes:
      As tripas talhadas conforme o tamanho desejado, primeiro são atadas com um fio de algodão numa extremidade e quando cheias são atadas no outro extremo ficando com forma de “ferradura”. Depois de enchidas, as morcelas eram enfiadas numas varas de vide e penso que picadas com um gancho/alfinete-de-dama ou ama, e então é que eram submetidas a uma boa fervura.
      À medida que vão estando cozidas as mulheres passam as morcelas para as varas que são colocadas no fumeiro, por cima da lareira, onde ficam a secar. Por este tempo, as cozinhas ficavam com outra fisionomia.

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  8. Obrigada Paula por teres publicado esta fotografia tão bonita, com a minha mãe, a tia Augusta e a minha irmã Rosa na saudosa cozinha do nosso avô Cavaca e avó Coelha, tenho muitas recordações e boas lembranças da casa dos nossos avós, de quando havia as matações, as ceifas e do teu batizado com a casa cheia de gente.
    Não gosto de comer morcelas nem do cheiro delas, mas nas matacões adorava ver as mulheres a encherem as tripas, por isso eu também devo estar por perto nesta fotografia, devo estar sentadinha num banquinho em algum canto da cozinha.


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  9. Como podem ver na foto as mulheres estão vestidas de preto. Foi a ultima matacão que se fez nessa casa, visto ter falecido o dono José cavaca em Novembro de 73 já não houve a alegria dos outros anos , já não estava ali o matador do porco o que contava as suas historias para fazer rir o pessoal e jogar as cartas enquanto as mulheres enchiam e coziam as morcelas.
    . Também la esta o copo de lata por onde bebiam o vinho quente com acucar quando chegavam de lavarem as tripas. Não gostava da morcela da tripa grossa, gostava da tripa de boi bem seca e frita. Deixavam-me encher uma morcela mas quase sempre rebentava porque a enchia demais. Outra coisa que não gostava de fazer era cortar a cebola ficava com os olhos inchados de tanto chorar, malditas cebolas eram bem bravas.
    Comam muitas morcelas porque e tempo delas..

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  10. Paula,

    Uma foto antiga do povo de forninhos, me faz lembrar na fazenda de meus avós quando matavam porco. Era uma festa só nesse dia. E, naquele tempo, não tão distante assim, era aproveitado tudo. Enquanto os homens separavam a carne, as mulheres faziam morcelas, linguiças etc.
    Muito bom lembrar disso.
    A foto é linda, e sempre percebo em todas as fotos, que seu povo é muito bonito.
    Beijos

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  11. Bom dia a todos os seguidores deste blog, é verdade que se diz a respeito das morcelas de Forninhos, são mesmo muito boas, só de pensar nisto já sinto o seu sabor, é a maneira da sua forma que são feitas que dá o seu sabor, outras terras têm outra maneira de as preparar, não deixando contudo de serem boas, não minha terra também o dia da matação é de festa, culminando também com a feitura dos enchidos , cujas carnes já temperadas lá vai alguma parar à frigideira.
    Mas esta tradição como representa esta foto está a desaparecer, porque a industrialização na preparação das carnes está a tomar conta do fim desta tradição, mas uma coisa digo que em nada se compara com o tradicional feito artesanalmente, a Rosa que é a pequena que vê na foto diz que saudades tem de uma matação e dá sopa então é que mais lhe lembra.

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  12. Fiquei muito emocionada com o que disse a minha madrinha sobre o meu querido avô. Nunca será demais lembrar os que deixaram a sua marca na história de Forninhos, por terem dado o seu melhor e por terem feito maior a nossa terra.
    Esta é uma imagem carregada de significado e saudade. Eu tenho muitas e boas recordações da minha tia Júlia, pois convivia muito com ela. E é pena que muita gente não entenda o sentido deste blogue, é triste…certas atitudes…chocam-me :(
    Mas que cada um recorde ou pense numa forma de os homenagear, mas nesta página da nossa história comum, nunca serão esquecidos.
    E se voltamos com as morcelas é para lembrar que se há alguma coisa ‘nossa’ típica a destacar na área da gastronomia e que tende a acabar são a feitura dos bolos de azeite e dos enchidos, em especial, as morcelas de Forninhos, que já poucos habitantes fazem.
    Esta receita deve ser registada.
    Da sopa da matação, tenho guardadas umas fotos, talvez entre o terminar deste post e o princípio de outro tenha a oportunidade de ainda preparar alguma coisa sobre a sopa.

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  13. Também guardo belas recordações da Tia Júlia.
    Nós (a minha família), eramos muito "chegados".
    Havia pelo menos três momentos no ano em que nos reuniamos.
    Nas ceifas, na vindima e na matação.
    Nas ceifas, estou a vê-la de chapéu na cabeça, sempre a cantar.
    Tanto cantava que só parava para beber o refresco(água, aguardente e açucar) do cântaro de barro.
    Na vindima, de navalha na mão, cantava, cantava...
    Era uma autêntica alegria!
    Na matação a apartar as tripas, e falava, falava...
    Na ceia da matação, na prova das morcelas o meu saudoso pai dizia: "esperem um bocadinho, falta o Júlio..."
    O Júlio era o Tio António Carau, mas era assim que o meu pai o tratava, era o marido da Júlia.
    Um exemplo de casal.Felicidade e alegria.
    Tantas vezes me escapuli para casa da Tia Júlia, e ficava horas e horas a conversar junta à fogueira.
    Se se fazia tarde, a minha mãe não se ralava nem se afligia, pois sabia onde me encontrar.
    Uma coisa que a Tia Júlia não perdia, era os ranchos na televisão. Era sagrado!
    Um grande bem haja para ela.

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    1. A vida era mais dura, mas mais alegre e se calhar até despreocupada!
      E eu às vezes não entendo como é que Deus levou tão cedo gente boa e tão alegre.

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  14. Como está na hora do almoço, vou armar-me em Chef e deixar aqui uma sugestão um pouquinho diferente de cozinhar a nossa bela morcela, que uma amiga minha me ensinou, embora sem quantidades perfeitas, simplemente a olho.
    Já experimentei e saíu bastante bem....
    Corte entrecosto em cubinhos, cada um com o seu pedaço de costela.
    Tempere em vinha de alhos, de um dia para o outro.
    Frite prolongadamente o entrecosto na banha, adicionando a marinada ao longo da fritura.
    Quando estiver bem cozinhado, ponha o entrecosto num tabuleiro de barro, à volta da morcela e regue esta com o molho da fritura do entrecosto.
    Deixe no forno, em lume médio, cerca de 45 minutos.
    Durante a assadura, se a morcela rebentar, é normal e se os pedaços de entrecosto começarem a ficar secos e duros, juntem um pouco de vinho branco ao molho que se formou e uma volta aos pedaços para molhar.
    Sirva com batatas novas cozidas com casca e com grelos de nabo cozidos, que ficam óptimos para cortar a gordura.
    Simples e diferente.

    Bom apetite!

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  15. O porco era para o ano inteiro e não em todas as casas. Eram tempos difíceis como tanto aqui se tem escrito.E ainda havia casas que na feitura acrescentavam a água onde coziam o pente do porco e mais algum pão trigo e assim faziam mais morcelas, essas eram morcelas de segunda (ou morcelas de pobres), claro! Mas julgo que até em casa de gente considerada abastada era assim que as coisas funcionavam naqueles tempos difíceis.
    Hoje, os tempos também não são fáceis, mas as coisas são tão diferentes que de entre os poucos habitantes que ainda matam o porco, há um ou outro que nem o sangue do porco aproveita.
    Outros tempos...

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  16. Senhores donos da casa,
    Que mataram seu porquinho;
    Vimos cantar às morcelas,
    Escutem o nosso ranchinho.

    Cá tivemos a notícia,
    Que as tripas eram de trus;
    Quando as estavam lavando,
    Santo nome de Jesus!...

    Consta-nos serem tão largas,
    Que só para encher o paio
    Foi um saco de cebolas,
    De salsa um grande balaio...

    Nós não queremos o bucho,
    Nem o paio , nem a erveira
    Quem vem cantar às morcelas,
    Quer levar a cantadeira...

    O Senhor dono da casa,
    Que é tão nosso amiguinho,
    Tem de nos dar este ano,
    Muito pão e muito vinho.

    Nós fomos bem recebidos,
    Queremos agradecer,
    Tão fidalga gentileza,
    Nunca nos há-de esquecer.

    Vão comendo o seu porquinho,
    Que lhes custou a criar,
    E oxalá daqui a um ano
    Tenham outro p'ra matar.

    Em Forninhos não recordo a tradição de "cantar às morcelas", mas nalgumas regiões esta tradição ainda se vai mantendo.
    Os porcos estão a acabar (de 4 patas), as morcelas a acabar estão e aos poucos vai-se ouvindo o toque dos finados.

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  17. Anónimo2/06/2013

    Que saudades das morcelas de Forninhos, pois já há uns anos que os meus pais deixaram de matar o porco, pelo que não tenho tido o prazer de saborear as morcelas que fazíamos todos os anos e que me dava o maior prazer em fazê-las com as minhas tias e saboreá-las logo nesse dia à ceia. Era um ou dois dias maravilhosos, porque representava uma confraternização entre família e amigos e para os mais antigos representava um dia de fartura, porque como todos sabemos em tempos mais antigos existiu grande miséria no interior do n/ país, mas segundo me contam esse(s) dia(s) não havia miséria para ninguém, todos comiam e bebiam e fazia-se questão de ter toda a família reunida para partilhar essa confraternização e os melhores sabores que cada família fazia. Que saudades desse tempo..... e do sabor das morcelas e dos restantes enchidos, farinheiras e chouriços de carne, moiras, do petisco do almoço que sempre foi feito pelo meu tio Luís Mudo, bem como as primeiras febras, etc. etc.. Já estou com água na boca, mas em fim, tenho esperança que estas tradições não acabem e que pelo contrário com a crise as pessoas voltem a matar o porco para aliviar o orçamento anual da carne e assim pudermos voltar a saborear essas especialidades da n/ terra. HM

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  18. Obrigada por recordares esses dias tão marcantes. Assim mais imagens possam transmitir aos que por aqui passam como os forninhenses eram um povo que se entre-ajudava muito.

    Beijinho de agradecimento.

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